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啤酒終產品與過濾效率的評估

在啤酒的釀造和精加工階段，測定啤酒中顆粒的濃度和大小對加工過程的評估和工藝的調整非常重要，同時這些顆粒物也會對啤酒的品質產生影響。

介紹

啤酒中顆粒的濃度和粒度分布可以通過經典的庫爾特原理（亦稱電阻法/電感應區(qū)法）進行測量分析，測量時僅需要將一定體積的啤酒混懸于合適的電解液中，便可應用貝克曼庫爾特公司的Multisizer系列對啤酒中內容物顆粒的濃度和粒度分布進行分析，分析結果可以在指定粒度范圍內以每毫升顆粒的數(shù)目來表示。Multisizer操作簡便，可以快速、準確檢測啤酒中的顆粒物，自動化的測試分析消除了操作者主觀判斷所帶來的誤差影響，為啤酒中顆粒物的檢測提供一致、客觀、可信的分析結果。同時，應用Multisizer也可以對不同工序和/或不同釀酒廠區(qū)的數(shù)據(jù)進行比對分析。

§終產品評估 每種啤酒都有自己的特點和獨特的風味，這些風味特性多少會受到終產品中存留的內容物及其粒度分布的影響，內容物顆粒同時也會影響啤酒的穩(wěn)定性，從而影響到保質期。

§冷藏混濁效應評估 冷藏混濁是啤酒最為常見的一種現(xiàn)象，或者說，是最重要的一種啤酒混濁現(xiàn)象，因為其和啤酒類型相關。正如其名稱所示，當啤酒適當冷藏時就會出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，加溫后混濁就會消失。而混濁出現(xiàn)和消失時的溫度則取決于啤酒的物理穩(wěn)定性，啤酒越穩(wěn)定，冷藏混濁發(fā)生的溫度越接近0 ℃。此類混濁含有高分子蛋白質和多酚（單寧）的復合物，當啤酒溫度的升高，這種由不穩(wěn)固、對溫度極為敏感的氫鍵構成的化合物就會被破壞而進入溶液中與水分子形成復合物。

§過濾效率 過濾方法用于釀酒行業(yè)已有數(shù)個世紀的歷史，若在啤酒的澄清過程中使用得當，過濾可以作為一個有效的非添加劑工具，并和澄清劑協(xié)同使用以確保啤酒在溫度變化下清澈和穩(wěn)定。

本文將重點探討應用庫爾特顆粒計數(shù)和粒度分析儀Multisizer系列進行終產品和過濾效率的評估。

§  儀器設備：Multisizer 4e

§  小孔管：50μm

§  電解液：Isoton II

§  樣品杯：20mL Accuvette

§  測試體積：500μL

終產品評估結果報告

分析報告形式：在1-30μm范圍以每毫升總細胞數(shù)目表示，和/或以大于1、2、3、4、5、10、15和20μm的每毫升顆粒數(shù)目表示。

上述數(shù)據(jù)并不是對不同品牌啤酒間進行的比較分析，這些啤酒樣品都是市場上可以買到的，且是隨機選擇的，它們具有不同的特性、不同的生產時間、不同的儲存條件和儲存時間。本表及下述曲線圖僅是展示如何報告測試結果。

啤酒終產品中微粒粒徑與濃度的測定結果曲線圖：

圖. 不同品牌啤酒終產品中顆粒濃度和粒度分布   圖. Belgian Wheat Ale顆粒濃度和粒度分布

過濾效率

按照“終產品評估”中的測試方法，對過濾前與過濾后的啤酒進行測試分析，評估過濾效率。

結果報告

通過對比過濾前后的測試結果可以評估過濾效率，過濾掉的粒子數(shù)目占過濾前粒子數(shù)目的百分比即代表了過濾的效率。

       圖. 較佳的過濾效率(94.59%)                                      圖. 較差的過濾效率(21.41%)

過濾過程同時也能通過特定的粒度范圍進行監(jiān)測，通常過濾掉的顆?？倲?shù)并不總能反映過濾的全貌，有時當調整過濾流程時就需要設定某個粒度范圍作為參考的目標。

參考文獻：《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》

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