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【關(guān)于總極性組分TPM值】

TPM值（Total Polar Meterials）是油脂的一個評測指標(biāo)，用于測量煎炸油中的總極性組分含量。

當(dāng)煎炸油在高溫下，會發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應(yīng)并生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱為極性組分。極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風(fēng)味，還會危害到人體健康，許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量作為法定界限，超過該界限值的煎炸油必須廢棄，更換新油。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%，也就是TPM≥27%就是不安全用油了。此外，TPM值常用于判斷更換煎炸油的參考指標(biāo)之一。

【關(guān)于酸價值A(chǔ)V】

酸價值(Acid Value)，是指中和脂肪、脂肪油或類似物質(zhì)中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂 經(jīng)過加熱后，游離脂肪酸增多，酸價值也隨之增高，我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用油的酸價值不得超過5%，因此，酸價可以作為判斷油質(zhì)劣變的指標(biāo)之一。

根據(jù)《GB/T 7102.1-2003 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用植物煎炸油應(yīng)保持在以下合理指標(biāo)范圍：極性組分含量≤27% 酸價≤5

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24 適用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)的煎炸油品質(zhì)檢測，達(dá)到檢驗煎炸油品質(zhì)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、指導(dǎo)食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制，更為質(zhì)監(jiān)部門現(xiàn)場快速檢測提供參考數(shù)據(jù)。

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