編號(hào)：NMJS08930
篇名：頂空固相微萃取-全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜解析泉香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)
作者：秦炳偉 呂志遠(yuǎn) 張夢(mèng)夢(mèng) 劉陽(yáng)晴雪 劉玉濤 王文潔 胥鑫鈺 李小杰 崔新瑩 商海林 王瑞明 高紅波 宋妍妍
關(guān)鍵詞： 頂空固相微萃取-全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜 泉香型白酒 定性 內(nèi)標(biāo) 酯類(lèi)物質(zhì) OAV 共性與差異性
機(jī)構(gòu)： 齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院 濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司 廣州禾信儀器股份有限公司
摘要： 泉香型白酒是一種創(chuàng)新香型,屬于其他香型。為了定性泉香型白酒揮發(fā)性組分的種類(lèi)數(shù)和解析泉香型白酒的風(fēng)味物質(zhì),該研究采用頂空固相微萃取-全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)對(duì)泉香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行組分鑒定,根據(jù)正向和反向匹配度均>800、可能性≥75%,再結(jié)合C7~C40正構(gòu)烷烴保留指數(shù)(retention index,RI)進(jìn)行定性,采用歸一化法與內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量,計(jì)算氣味活度值(odor activity values,OAV)。共檢測(cè)出1258種成分,利用匹配度和可能性定性,鑒定出可信度較高的566種香氣成分,其中酯類(lèi)峰面積最大,其次是醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi),說(shuō)明這五類(lèi)是泉香型白酒重要香氣組分。再利用正構(gòu)烷烴RI值定性出泉香型白酒重要成分251種。根據(jù)OAV值,共鑒定出21種關(guān)鍵酯類(lèi)香氣化合物,通過(guò)對(duì)泉香型白酒與濃香型白酒和芝麻香型白酒樣品中酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、吡嗪和硫化物等不同種類(lèi)香氣組分比較分析,鑒定出泉香型白酒與濃香型白酒和芝麻香型白酒的共性與差異性�；贖S-SPME-GC×GC-TOF-MS檢測(cè)方法對(duì)泉香型白酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行全面解析,將有助于對(duì)泉香型白酒風(fēng)格獨(dú)特的認(rèn)識(shí),進(jìn)而科學(xué)有效地進(jìn)行質(zhì)量控制和品質(zhì)提升。
