編號：NMJS08703
篇名：超聲輔助磷酸化對大豆分離蛋白分子及凝膠特性的影響
作者：王歡 賈強 江津津 歐愛芬
關鍵詞： 大豆分離蛋白 超聲 磷酸化 分子特性 凝膠特性
機構(gòu)： 廣州城市職業(yè)學院食品科學與美食養(yǎng)生學院
摘要： 本研究采用超聲輔助磷酸化手段處理大豆分離蛋白,并從微觀分子特性和宏觀凝膠特性兩個尺度評估了聯(lián)合處理影響大豆分離蛋白加工性質(zhì)的機理。結(jié)果表明,500 W超聲輔助磷酸化處理的大豆分離蛋白溶液的濁度最高,這表明處理后的蛋白質(zhì)發(fā)生了適度聚集。其次,超聲輔助磷酸化處理有助于降低大豆分離蛋白的分子柔性并導致游離巰基減少,這說明蛋白質(zhì)分子構(gòu)象發(fā)生了有利于提升凝膠特性的改變。通過進一步分析凝膠特性發(fā)現(xiàn),500 W條件下處理的大豆分離蛋白的持水性、凝膠強度和彈性均為所有處理組中的最高值。同時,蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化也說明超聲輔助磷酸化有利于大豆分離蛋白在凝膠體系中形成更有序規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。本研究從多尺度研究并發(fā)現(xiàn)了超聲輔助磷酸化處理是改善大豆分離蛋白分子及凝膠特性的有效手段,為食品蛋白質(zhì)改性技術的發(fā)展提供了一定科學依據(jù)。
