編號：FTJS09637
篇名：不同干燥方式和粉碎程度對雙孢蘑菇理化、營養(yǎng)和功能特性的影響
作者：陳璁 葉爽 王桂華 沈汪洋 高虹 范秀芝 殷朝敏 姚芬 程世倫 史德芳
關(guān)鍵詞： 雙孢蘑菇 真空冷凍干燥 熱風干燥 熱泵干燥 超微粉碎
機構(gòu)： 湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所 武漢輕工大學食品科學與工程學院 湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院 長江大學生命科學學院 鐘祥興利食品股份有限公司
摘要： 為了評價雙孢蘑菇的加工適應性,以雙孢蘑菇為原料,采用熱風干燥(hot air drying,HAD)、熱泵干燥(heat pump drying,HPD)、真空冷凍干燥(vacuum freeze drying,VFD)3種方式干燥處理后,再進行粗粉碎(60目篩)和超微粉碎(60目篩后再過300目篩),分別得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉,分析不同干燥方式和粉碎程度對雙孢蘑菇理化、營養(yǎng)和功能指標的影響。結(jié)果表明,3種干燥方式處理雙孢蘑菇中,VFD雙孢蘑菇色差變化與褐變度最小、復水性最佳,VFD雙孢蘑菇粉振實密度和水合能力最大,粗多糖、可溶性蛋白和總?cè)频娜艹隽孔罡?因此VFD雙孢蘑菇整體品質(zhì)最佳;HAD雙孢蘑菇的整體品質(zhì)最差;HPD雙孢蘑菇粉麥角甾醇溶出量最高,HPD雙孢蘑菇整體品質(zhì)介于VFD和HAD雙孢蘑菇之間。不同粉碎程度雙孢蘑菇粉中,與雙孢蘑菇普通粉相比,超微粉的粒徑更小、振實密度更大、水溶性更好,營養(yǎng)和功能性成分的溶出量更高,抗氧化活性更強,而持水力和溶脹度有所降低。綜合分析可知,3種干燥方式中,VFD能最好地保持雙孢蘑菇的食用品質(zhì),較適于雙孢蘑菇高附加值產(chǎn)品的生產(chǎn)加工;HPD雙孢蘑菇食用品質(zhì)明顯優(yōu)于HAD雙孢蘑菇,且HPD能耗較低,是工業(yè)生產(chǎn)中對雙孢蘑菇進行脫水處理的一種較好選擇;超微粉碎可顯著降低雙孢蘑菇粉的粒度并提高粉體的水溶性、抗氧化活性和營養(yǎng)成分溶出量,可以作為以雙孢蘑菇為原料的功能性食品開發(fā)前處理手段。
