編號：CYYJ03172
篇名：真空冷凍干燥果膠-纖維素-小分子糖氣凝膠質(zhì)構(gòu)研究
作者：李卓豪 畢金峰 易建勇 馮舒涵 郭玉霞
關(guān)鍵詞： 真空冷凍干燥 小分子糖 質(zhì)構(gòu) 氣凝膠
機(jī)構(gòu)： 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院
摘要： 為探究不同小分子糖對真空冷凍干燥(FD)果蔬質(zhì)構(gòu)的影響,并尋找蔗糖的替代品,本試驗(yàn)通過建立FD果蔬天然網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)模擬體系——果膠-纖維素氣凝膠體系,并在該多孔骨架結(jié)構(gòu)上搭載11種小分子糖,考察了不同小分子糖對FD氣凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、吸濕性和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)等品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,添加果糖、水蘇糖、麥芽糖醇樣品的硬度顯著高于添加蔗糖樣品,而添加海藻糖和低聚異麥芽糖樣品的硬度顯著低于添加蔗糖樣品;所有樣品中,僅果糖樣品的脆度顯著高于蔗糖樣品;低聚果糖樣品的外觀、質(zhì)構(gòu)以及吸濕性品質(zhì)均與蔗糖樣品相近,且Tg較高。因此,在FD果蔬工業(yè)生產(chǎn)中,低聚果糖是極具發(fā)展前景的一種蔗糖取代糖。本研究結(jié)果證實(shí)了小分子糖是果膠-纖維素氣凝膠形成硬度和脆度的物質(zhì)基礎(chǔ),可為FD果蔬生產(chǎn)過程中小分子糖的選擇提供理論依據(jù)。
