編號：SH00018
篇名：利用有限酶解技術(shù)提高鯰魚食用肉粉溶解度的研究
作者：許曉琴； 徐麗； 付翠萍； 霍乃蕊； 馬儷珍；
關(guān)鍵詞：鯰魚； 有限酶解； 食用肉粉； 溶解度；
機構(gòu)： 山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院； 廣東輕工職業(yè)技術(shù)學院食品與生物工程系； 石河子大學食品學院； 天津農(nóng)學院食品科學系；
摘要： 篩選出有限酶解鯰魚肉蛋白的最佳用酶種類和酶解工藝條件,為鯰魚食用肉粉的加工提供理論依據(jù)。[方法]以鯰魚為原料,經(jīng)預處理、采肉、漂洗、斬拌、有限酶解、打漿和干燥等工序加工而成鯰魚食用肉粉。其中選擇4種酶(風味蛋白酶、枯草桿菌中性蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶)作為水解用酶,分別在各酶最佳酶解條件下對鯰魚肉糜進行水解,以鯰魚肉粉的溶解度為評價指標。[結(jié)果]用中性蛋白酶作為有限酶解的酶類加工出的鯰魚食用肉粉溶解度可達90%以上,最佳酶解工藝條件為:酶用量0.55%,酶解時間60 min,料水比1∶3(g∶g)。[結(jié)論]用中性蛋白酶作為有限酶解的酶類,加工出的鯰魚食用肉粉溶解度最高,風味最佳。
