編號：FTJS107000
篇名：米糠蛋白提取、改性及在食品加工中的應用
作者：劉芳 韓偉 郭超 張穎 張維清 劉玉春 王超
關鍵詞： 米糠蛋白 發(fā)酵 改性 應用 食品加工
機構： 上海理工大學健康科學與工程學院 國家糧食和物資儲備局科學研究院
摘要： 米糠是稻谷加工過程中的主要副產(chǎn)物之一,產(chǎn)量大、營養(yǎng)價值豐富,蛋白質(zhì)含量高出普通精米的一倍,是一種極具開發(fā)潛力的高附加值資源。從中提取的蛋白質(zhì)含氨基酸種類齊全、過敏性低、生物效價高且具有多種生理活性,是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白,可用來彌補蛋白質(zhì)資源的缺乏。但目前米糠蛋白的提取效率低、成本高,導致加工利用水平不高。該文綜述了米糠蛋白的提取和改性技術,比較了不同提取方法對米糠蛋白含量和提取率的影響以及不同改性方法對米糠蛋白乳化性、起泡性、溶解性等功能特性的影響,簡述了米糠蛋白在食品加工行業(yè)的應用情況,展望了生物發(fā)酵法、組合法高效提取并改性米糠蛋白的研究前景以及米糠蛋白在食品、藥品領域的應用前景,旨在提高米糠的綜合利用率,為米糠蛋白的生產(chǎn)、加工提供一些思路和參考。
