編號(hào)：FTJS106743
篇名：基于明膠-卡拉膠復(fù)合基材的新型凝膠糖果制備及性能研究
作者：曹智琨 王吉祥 張連正
關(guān)鍵詞： 新型凝膠糖果 壁材 響應(yīng)面試驗(yàn) 貯藏 綜合穩(wěn)定性指標(biāo)
機(jī)構(gòu)： 山東科技大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院 安徽一丸生物科技有限公司
摘要： 新型凝膠糖果壁材起骨架支撐和密封芯材的作用,其性能直接決定凝膠糖果的質(zhì)量。以明膠為壁材的凝膠糖果,具有力學(xué)性能好的優(yōu)點(diǎn),但熱穩(wěn)定性差。而卡拉膠為壁材時(shí)則表現(xiàn)出熱穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn),但力學(xué)性能差,不可在凝膠糖果壁材中單獨(dú)使用。該文通過(guò)明膠、卡拉膠進(jìn)行復(fù)合制備壁材,以提升新型凝膠糖果的力學(xué)性能和穩(wěn)定性,制備出抗性評(píng)價(jià)(由耐溫耐濕性和破裂壓力兩部分組成)較高的新型凝膠糖果,同時(shí)提升凝膠糖果貯藏期內(nèi)感官評(píng)價(jià)的穩(wěn)定性。綜合穩(wěn)定性指標(biāo)將新型凝膠糖果貯藏期內(nèi)品質(zhì)指標(biāo)綜合為一個(gè)指標(biāo)并進(jìn)行了量化,從而判斷新型凝膠糖果在貯藏期內(nèi)穩(wěn)定性的變化,進(jìn)而比較不同貯藏溫度下食品的穩(wěn)定性。該文通過(guò)設(shè)計(jì)優(yōu)化明膠、卡拉膠復(fù)合壁材配方,以明膠、卡拉膠和甘油為自變量,以感官評(píng)價(jià)和抗性評(píng)價(jià)為因變量,采用響應(yīng)面試驗(yàn)確定明膠-卡拉膠壁材的最佳組成為明膠100份、卡拉膠3.4份和甘油30份。在壁材配方組成優(yōu)化的基礎(chǔ)上,分別采用明膠、明膠-卡拉膠復(fù)合制備凝膠糖果,并測(cè)定其在溫度25、35、45℃下,貯藏90 d期間干燥失重和感官評(píng)價(jià)等品質(zhì)指標(biāo)的變化,根據(jù)品質(zhì)指標(biāo)變化得出其綜合穩(wěn)定性指標(biāo)。
