編號：FTJS10575
篇名：不同研磨方式對小米粉理化特性的影響
作者：李蘇紅 鄧超群 代增君 王曉穎 劉鵬 岳佳豪 趙起越 李拖平
關(guān)鍵詞： 研磨方式 小米粉 理化性質(zhì)
機(jī)構(gòu)： 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 丹東希悅鴨綠江食品有限公司
摘要： 小米與大米、玉米和小麥等其他谷物相比具有優(yōu)越的營養(yǎng)特性,是組成現(xiàn)代食品多樣化中重要的一部分。為了研究不同研磨方法對小米粉理化性質(zhì)的影響,分別采用直接粉碎、球磨以及濕磨的方法對原料進(jìn)行處理,用Mastersize 2000激光粒度儀檢測3種處理方式下小米粉的粒徑,分析小米粉的散落性,并利用快速黏度分析儀(RVA)分析3種處理下小米粉的糊化特性。結(jié)果表明:3種研磨方式所獲得的小米粉粒徑差異顯著,其中濕磨處理方式得到的小米粉平均粒徑最小,為19.88μm,直接粉碎制得小米粉的平均粒徑最大,為34.424μm。3種研磨方式中濕磨處理后的小米粉休止角最小,但滑角無明顯變化。小米粉的堆積密度和持油性受其粒徑大小影響并與其成反比關(guān)系。而滑角、休止角和持水性則隨小米粉粒徑減小先增大后減小。不同研磨方式獲得的小米粉顏色略有差異,其中球磨和濕磨制得小米粉L*值較高。不同研磨方式處理的小米粉糊化特性存在差異。RVA分析結(jié)果顯示,與直接粉碎、球磨相比,濕磨小米粉具有更高的峰值黏度。綜上可見,濕磨在加工過程中可以減小小米粉粒徑,使淀粉顆粒損傷較小,理化性質(zhì)變化較小,對小米加工食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。
