編號：CYYJ04113
篇名：不同載體劑對凍干生姜粉末品質(zhì)的影響
作者：趙靜 羅玲慧 劉雨蝶 鄒強
關(guān)鍵詞： 真空冷凍干燥 生姜 凍干載體劑 姜辣素
機構(gòu)： 成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院
摘要： 為探究麥芽糊精、海藻糖、阿拉伯膠對凍干生姜粉品質(zhì)的影響,對添加載體劑后冷凍干燥的生姜粉的得率、物理特性、活性成分、粒徑進(jìn)行測定,用差示掃描量熱法分析生姜粉在升溫過程中的熱流變化,并用傅里葉紅外光譜法對特征基團(tuán)進(jìn)行分析,結(jié)果顯示:與直接凍干的生姜粉相比,添加載體劑制備的樣品的得率、物理特性及活性成分含量均有所提高,阿拉伯膠組得率最高;麥芽糊精組色差、吸濕性最小,生姜蛋白酶活力最高(65.84 U/g),姜辣素含量最高(24.4 mg/g);海藻糖組溶解度最高。DSC曲線顯示:添加載體劑的生姜粉玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度均有所提高,其中阿拉伯膠組最高,性質(zhì)更穩(wěn)定。通過紅外光譜分析,3種生姜粉的主要基團(tuán)無明顯變化。綜合考慮,麥芽糊精是冷凍干燥生姜粉生產(chǎn)中保留生化活性和保持功能特性的最佳載體劑。
