編號：FTJS10389
篇名：納米粉碎對3種食用菌風(fēng)味特征及減鹽增鮮效果的影響
作者：班鑫榮 楊焱 李文 吳迪 張忠 陳萬超 李景軍
關(guān)鍵詞： 大球蓋菇 雙孢蘑菇 草菇 納米粉碎技術(shù) 風(fēng)味 增鮮減鹽
機(jī)構(gòu)： 安徽科技學(xué)院 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 國家食用菌工程技術(shù)研究中心
摘要： 目的:優(yōu)化食用菌的加工工藝,評估其作為風(fēng)味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力。方法:使用離子色譜儀和高效液相色譜儀對樣品的非揮發(fā)性滋味成分含量進(jìn)行測定,并通過等鮮濃度值來評估樣品的鮮味;運(yùn)用GC-MS、電子鼻和電子舌來檢測樣本中的揮發(fā)性香氣成分,觀察納米粉碎前后的微觀結(jié)構(gòu),并進(jìn)行增鮮減鹽試驗(yàn)。結(jié)果:納米粉碎后,大球蓋菇和雙孢蘑菇的鮮味氨基酸、呈味核苷酸和有機(jī)酸含量顯著增加,揮發(fā)性化合物的種類和數(shù)量顯著增加,而納米粉碎對草菇的風(fēng)味成分影響較小;電子舌結(jié)果表明,經(jīng)納米粉碎的樣品在鮮味和咸味方面均有明顯提升,加入0.5%納米粉碎雙孢蘑菇后能夠增加0.28%的鹽濃度,同時(shí)其鮮味值提高了145%。結(jié)論:納米粉碎技術(shù)能夠提高食品的口感,在食品制造業(yè)中可以將納米粉碎后的食用菌粉作為替代鹽和風(fēng)味增強(qiáng)劑的有效選擇。
