油相結(jié)構(gòu)化對(duì)大豆蛋白藻油納米乳液氧化穩(wěn)定性的影響

編號(hào)：SH00179

篇名：油相結(jié)構(gòu)化對(duì)大豆蛋白藻油納米乳液氧化穩(wěn)定性的影響

作者：楊韻儀 曹沐曦 陳文榮 萬(wàn)芝力 方素瓊 楊曉泉

關(guān)鍵詞： 藻油納米乳液 蜂蠟油凝膠 氧化穩(wěn)定性 大豆蛋白 甜菊糖

機(jī)構(gòu)： 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 仙樂(lè)健康科技股份有限公司

摘要： 利用蜂蠟結(jié)構(gòu)化藻油結(jié)合大豆分離蛋白-甜菊糖(soy protein isolate-stevioside,SPI-STE)復(fù)合體系的乳化特性,制備高穩(wěn)態(tài)的藻油納米乳液體系。藻油凝膠的微觀結(jié)構(gòu)觀察、熱性質(zhì)測(cè)試以及流變學(xué)分析表明,當(dāng)藻油中蜂蠟添加量達(dá)到4%(m/m)時(shí),大量晶體組裝成穩(wěn)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而構(gòu)筑出穩(wěn)定的油凝膠。進(jìn)一步以SPI-STE為穩(wěn)定劑制備藻油納米乳液,研究了藻油結(jié)構(gòu)化對(duì)納米乳液形成及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,油相中添加蜂蠟對(duì)納米乳液的形成沒(méi)有顯著影響。隨著藻油中蜂蠟質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大(0%~6%),乳液的物理穩(wěn)定性逐漸提高;但在高蜂蠟添加量(8%)下,剛性較強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)破壞了油滴界面層,乳液穩(wěn)定性變差。熱促氧化及光促氧化結(jié)果顯示,蜂蠟油相結(jié)構(gòu)化明顯提高了納米乳液的氧化穩(wěn)定性,其中油相中含有6%蜂蠟的樣品延緩氧化的效果最明顯。本研究可為食品工業(yè)構(gòu)建高穩(wěn)態(tài)的藻油納米乳液載體及產(chǎn)品提供一定技術(shù)支持。