編號：CYYJ02750
篇名：糖基化-酰化修飾改善菜籽蛋白凝膠結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)
作者：榮 黃家強 張倩玉
關(guān)鍵詞： 菜籽分離蛋白 凝膠 糖基化 �；� 修飾
機構(gòu)： 南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院
摘要： 以菜籽分離蛋白為原料,在琥珀酸酐�；男缘幕A(chǔ)上采用3種多糖(羧甲基殼聚糖、氧化葡聚糖、羧甲基纖維素)協(xié)同TG酶催化對菜籽蛋白進行了糖基化修飾,再通過熱誘導制備改性菜籽蛋白凝膠,研究不同多糖與酰化協(xié)同修飾對菜籽蛋白凝膠結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:糖基化-�；揎棽俗训鞍�,形成了致密且均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使其溶脹性能、流變性能和凝膠強度均得到了改善。其中,羧甲基殼聚糖協(xié)同琥珀酸酐酰化修飾菜籽蛋白,獲得的菜籽蛋白凝膠硬度最大,為92.337 g,彈性較好,為0.960,溶脹率為8.432 g/g;其表面疏水性最高,為1 305.1,自由巰基含量最低,為1.73μmol/g;其內(nèi)部形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)整齊,呈規(guī)則且密集的圓形。糖基化-�；揎椇�,菜籽蛋白功能性質(zhì)的改變可能與其二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量均有不同程度的變化有關(guān)。
