編號(hào)：CYYJ01700
篇名：食品凝膠顆粒的結(jié)構(gòu)與界面特性的研究進(jìn)展
作者：石嘉麗 陳翰 劉思源 王鵬杰
關(guān)鍵詞： 軟凝膠顆粒 乳化劑 Pickering顆粒 界面特性
機(jī)構(gòu)： 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康系
摘要： 食品軟凝膠顆粒是指利用食源性蛋白質(zhì)或者多糖通過(guò)交聯(lián)而形成具有凝膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膠體顆粒。通過(guò)調(diào)控結(jié)構(gòu),可使軟凝膠顆粒兼具傳統(tǒng)Pickering顆粒乳化劑和高分子單體的特性,因此具有優(yōu)異的乳化效率和乳化穩(wěn)定性。本文比較了軟凝膠顆粒和傳統(tǒng)Pickering固體顆粒的界面吸附特性,總結(jié)了軟凝膠顆粒乳化穩(wěn)定性的影響因素,以期為軟凝膠顆粒乳化劑在食品中的應(yīng)用提供的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。
