編號：CPJS04649
篇名：高溫高濕條件下納米包裝材料對大米酶活性及成分的影響
作者：李莉 ;謝駿琦 ;時優(yōu) ;楊文建 ;裴斐 ;曹崇江
關(guān)鍵詞：大米 納米包裝 陳化 酶活性
機(jī)構(gòu)： 南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京210003
摘要： 為解決大米在梅雨季節(jié)陳化加速的問題,以普通包裝為對照,制備的納米抗菌包裝與普通包裝對南粳9108優(yōu)質(zhì)大米包裝后,進(jìn)行人工模擬梅雨季節(jié)高溫高濕的儲藏實驗（38℃、相對濕度92%）,每7 d取一次樣,測定大米的α、β-淀粉酶活性、過氧化氫酶活性、脂肪酶活性、脂肪酸和總酸含量,觀測大米胚乳切面的微觀結(jié)構(gòu)及淀粉糊化特性,探討納米抗菌包裝材料對大米關(guān)鍵因子的影響。結(jié)果表明,納米抗菌包裝材料包裝大米的α、β-淀粉酶及過氧化氫酶活性下降速率慢,脂肪酶活性達(dá)到峰值的時間比普通包裝材料的延遲2周,大米中脂肪酸與總酸積累較慢;其次,由大米胚乳切面的微觀結(jié)構(gòu)看出,納米抗菌包裝材料包裝的大米切面微觀結(jié)構(gòu)變化不明顯;大米淀粉的糊化特性顯示,納米抗菌包裝材料與普通包裝材料包裝的大米糊化特征值有顯著性差異（P〈0.05）。研究證實惡劣儲藏條件下納米抗菌包裝材料對大米有延緩陳化的作用,抗菌包裝材料能夠減緩酶活性變化及成分的改變,從而進(jìn)一步影響大米品質(zhì)。
