編號:SH00042
篇名:納米晶體纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用
作者:李曉敏1; 藍海2; 陳珍珍3
關(guān)鍵詞:納米晶體纖維素; 冰淇淋; 膨脹率; 抗融性; 感官評價
機構(gòu): 1,2 北京納米纖維素技術(shù)研發(fā)中心,中國國旅貿(mào)易有限責(zé)任公司,北京 100020; 3 天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院,天津 300134
摘要: 將納米晶體纖維(NCC)作為一種新型穩(wěn)定劑用于冰淇淋生產(chǎn),以膨脹率、抗融性、感官評價為判定指標(biāo),探索其對冰淇淋品質(zhì)的影響,并與對照組冰淇淋對比,確定 NCC 在冰淇淋中的最佳使用量。結(jié)果表明:NCC 能明顯提高冰淇淋抗融性,并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品質(zhì)。隨著 NCC 添加量的增加,冰淇淋抗融性和保型性越好;當(dāng) NCC 添加量為 0.3%~0.4%時,冰淇淋品質(zhì)最佳,其抗融性和保型性明顯優(yōu)于對照組;NCC 還能抑制冰晶生長,增強實物感,使冰淇淋口感更細膩。