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        小科普:正確認(rèn)識茶水中泛起的“泡沫”

        小科普:正確認(rèn)識茶水中泛起的“泡沫”
        東南科儀  2020-10-28  |  閱讀:1996

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        《荈賦》有詩云:

        惟茲初成,沫沈華浮。

        煥如積雪,曄若春敷。

        形容初次沖泡茶葉后,細(xì)輕的湯花浮上來,光亮鮮明好像耀眼的積雪,華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。古時,人們關(guān)注到泡茶時出現(xiàn)的泡沫,并將這種白沫視為一種精華,又稱作沫、餑、花,據(jù)《茶經(jīng)》描述,沫餑是一層在茶湯面上的浮沫,薄的叫沫,厚的叫餑,細(xì)輕的叫花。

        很多時候我們會糾結(jié),茶水表面的泡沫是不是干凈的,要不要刮去?

        在討論這個問題之前,先來了解一下泡沫產(chǎn)生的機理和過程。

        泡沫是氣體分散在液體中的分散體系,只有當(dāng)氣體和液體連續(xù)充分接觸后,才有可能產(chǎn)生泡沫。那么問題來了,為什么純水不會產(chǎn)生泡沫?因為純水中泡沫消失的速度非???,無法得到穩(wěn)定的泡沫。

        要想得到穩(wěn)定的泡沫,就離不開表面活性劑。表面活性劑,一般具有親水端和疏水端,這使得它能夠分布于氣液相界面上,降低體系的表面張力,使泡沫穩(wěn)定存在于液體中。

         

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        一、茶皂素

        泡茶時,茶葉中產(chǎn)生的泡沫,則源于茶葉中的茶皂素。茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物,也屬于表面活性物質(zhì)的一種,具有很強的起泡能力。泡茶的時候,由于水流的振蕩,茶湯表面會產(chǎn)生泡沫,這就是茶皂素。茶皂素不受水質(zhì)硬度的影響,所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。并且會隨著鮮葉的生長周期而積累增多。一些高端古樹茶在經(jīng)過多泡后,茶湯仍有泡沫,就是因為是古樹茶生長周期長,積累的內(nèi)含物質(zhì)較多,相對茶皂素含量也越多,所以沖泡時泡沫較明顯。



         

        二、茶葉品種

         

        多毫品種在沖泡時都會有明顯泡沫。此類茶一般用芽頭制成,茶葉較為細(xì)嫩,茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)很多,在制茶過程的揉捻致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層,一沖水就出泡了。


        三、碎茶葉

        細(xì)碎的茶碎末兒和茶屑較多,注水的時候容易產(chǎn)生劇烈的翻滾,比起完好的茶葉,碎茶中的茶皂素更容易快速大量浸出。



        泡沫產(chǎn)生的多少是否跟茶葉質(zhì)量相關(guān)?決定泡沫多少的關(guān)鍵因素多數(shù)在于茶樹品種的自身內(nèi)質(zhì)差異以及成茶葉的外形。不同的品種之間,茶葉中的茶皂素等物質(zhì)含量和茶樹條索等都有可能決定泡沫的多少。因此,泡沫多少并不能直接決定茶葉品質(zhì)的好壞。茶皂素對人體有害嗎?科學(xué)研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,鎮(zhèn)痛等作用,所以不但對人體無害,反而有益。所以大家在平時喝茶的時候,遇到這種泡沫,大可不必?fù)?dān)心是茶的質(zhì)量問題,放心喝就是了。

        品茶之道,在于境,更在于人??梢詫⒕?,也可以講究,求的不過是一份心境,正如古語有云:從來佳茗似佳人,飲后方知味乾坤。

         


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