丹東百特儀器有限公司
已認(rèn)證
圖1.不同的啤酒類型以及其泡沫
測試原理
借助百特BeScan Lab穩(wěn)定性分析儀可實現(xiàn)對啤酒泡沫的快速且簡便的檢測,該儀器通過測量透射光與背散射光的變化來獲取樣品的穩(wěn)定性數(shù)據(jù),并可運(yùn)用不穩(wěn)定性指數(shù)(IUS)進(jìn)行定量分析。當(dāng)IUS的值越大,代表樣品中光強(qiáng)的波動越大,體系越不穩(wěn)定。
圖2.BeScan Lab測試原理及不穩(wěn)定性指數(shù)的計算方式
實驗步驟
本研究評估了三款市售啤酒的穩(wěn)定性,啤酒樣本的酒精和麥芽濃度見下表。實驗中,從每種啤酒中取20mL樣本,用適當(dāng)?shù)牧Χ葥u動啤酒5秒使其產(chǎn)生泡沫,用BeScan Lab設(shè)備在25℃下每分鐘掃描一次,共掃描20次。
表1.樣品配料表
實驗結(jié)果
圖3展示的是基于啤酒泡沫變化的典型光譜圖。因為啤酒液體是透光的,所以此處我們用透射光光譜進(jìn)行分析。按照測試時間的順序,線條顏色由藍(lán)色漸變?yōu)榧t色。
從圖中可以看到,區(qū)域①透射光界限左移,原因是泡沫破碎。區(qū)域②泡沫阻光,破碎后區(qū)域縮小。區(qū)域③透射光界限右移,排水層形成,擠壓了泡沫層,此區(qū)域光透量增加。區(qū)域④透射光信號整體上升,因為啤酒中懸浮物沉淀,液體變澄清。
圖3.啤酒泡沫變化及透射光譜圖
圖4展示了排水層動力學(xué)分析的結(jié)果,揭示了排水層厚度與時間之間的關(guān)系。從圖中可知,樣品1#的排水層厚度及排水速率均居首位,通過對整個時段的分析,其平均排水速率可達(dá)4.82mm/h,樣品3#緊隨其后。樣品2#的排水速率及排水層厚度均處于最低水平,這表明其啤酒泡沫的持續(xù)時間相對較長。
圖4.排水層厚度和時間
最終,通過對排水層、泡沫層及泡沫破碎層的量化分析,計算出不穩(wěn)定性指數(shù)IUS。從圖中得知,樣品1#的不穩(wěn)定性指數(shù)最高,表明其啤酒泡沫穩(wěn)定性最差。樣品2#的不穩(wěn)定性指數(shù)是三者中最低的,這表明較高的酒精濃度與麥芽度對啤酒泡沫的穩(wěn)定性具有不利影響。盡管樣品3#的酒精度與麥芽度最低,但其穩(wěn)定性卻為中等水平,這揭示了適度的酒精度與麥芽度有利于啤酒泡沫的質(zhì)量,而過高或過低的濃度均不利于其穩(wěn)定性。
圖5.不穩(wěn)定性指數(shù)IUS(排水層、泡沫層和泡沫破碎層)的比較
總結(jié)
啤酒泡沫的穩(wěn)定性是生產(chǎn)廠商極為關(guān)注的品質(zhì)指標(biāo),采用百特BeScan Lab穩(wěn)定性分析儀能夠?qū)崿F(xiàn)對啤酒泡沫穩(wěn)定性的迅速而精確的評估。研究結(jié)果顯示,酒精濃度與麥芽度若處于較高或較低水平,可能會促進(jìn)泡沫的快速消散;而適度的酒精濃度與麥芽度則有助于啤酒泡沫的穩(wěn)定保持。
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